La soja texturizada, también conocida como «carne de soja», es un alimento muy
consumido entre la comunidad vegetariana que nos presenta a la soja en su forma deshidratada. El
proceso de deshidratación parte, en primera instancia, de la concentración de la carga proteínica
de la soja, a la que se añade un alcalino para conseguir este fin. La mezcla se deja macerar hasta
que toma una textura espesa. A esta solución resultante se la denomina «dope». A continuación, se
procede a conseguir que estas proteínas se conviertan en fibras mediante un centrifugado en ácido.
Después se lavan las fibras para eliminar el exceso de ácido y de sal. Por último, se le da un baño
de vapor.
El siguiente paso se denomina «extrusión». La extrusión consiste en picar con
una máquina especializada la mezcla de harina y soja. La masa pasa por un tanque en la que se
comprime y se cuece por la presión que se le aplica. Una vez cocida y prensada, la masa se libera
de golpe, por lo que suelta gran parte del vapor acumulado. Es el momento de picar la proteína, que
en este momento tiene un densidad porosa y maleable. Para finalizar se deja reposar en caliente, se
introduce en agua a alta temperatura y, por último, se pone a secar.
Generalmente la carne de soja se vende deshidratada, sin sazonar y sin especiar,
aunque existen algunas empresas que la venden ya preparada para su consumo, es decir, hidratada y
condimentada. La versión seca de la
carne de soja
tarda mucho en caducar ya que el calor elimina gran parte de la carga microbiana.
Su elaboración resulta harto complicada como para que se hayan extendido
distintos modos de manufacturación casera entre la comunidad de
vegetarianos
y otros consumidores. Esta dificultad, unido a su practicidad, ha facilitado su condición de
producto comercialmente viable; existen varias marcas que comercializan la
soja texturizada,
presentándola en diversas formas y tamaños.
Como cualquier producto deshidratado, la carne de soja necesita una hidratación
previa para poder ser ingerida. Se suele utilizar agua sola ó mezclada con salsa de soja (dos
partes de agua por una de salsa de soja). Pasados unos minutos la carne de soja deshidratada
adquirirá un aspecto parecido al de la carne picada. Se le puede dar el mismo uso que a la carne
convencional, como también ocurre con el
seitán
(gluten o germen de trigo); es frecuente que se aliñe y se haga a la plancha, como si fuesen
pinchitos, hamburguesas, etc. También es común en la
cocina vegetariana
elaborar «albóndigas» con soja texturizada. Tan sólo se ha de sustituir la carne picada por la
carne de soja. El resto de ingredientes son los mismos que en la receta tradicional: huevo,
perejil, pan, etc. La soja texturizada también es ideal para rellenar canelones y empanadas,
acompañar pastas, etc.
La carga nutricional de la carne de soja es elevada: tiene más del doble de
proteínas que la carne, muy poca grasa y una dosis mediana de hidratos de carbono. |
